Camboja registra Indicação Geográfica do Sal Kampot-Kep, com mais de 80 minerais e oligoelementos

Tempo de leitura: 5 minutos

Por Rogerio Ruschel, co-autor do livro “O mundo do sal”, como Master Chef Henrique Fogaça com informação da Origin e do The Phnom Penh Post

Da evaporação da água do mar no Camboja o Sal GI Kampot-Kep Salt desenvolve qualidades únicas descritas como “suavemente crocante, não muito salgado e até um pouco doce”.

A estação longa, seca e quente e as extensões planas próximas da costa das províncias de Kampot e Kep, à beira do Golfo da Tailândia, no Camboja, proporcionam condições ideais para a construção e manutenção de salinas – uma área que produz sal marinho há vários séculos. Kampot é também conhecida pela produção de uma pimenta muito famosa (que também tem IG) e pelos caranguejos.

Por isso, sob o sol escaldante, os coletores de sal reúnem pequenas pilhas do precioso “Sal Kampot-Kep” com longos ancinhos. A produção de sal é vital para muitas famílias locais em ambas as províncias do Camboja e o registo do “Sal Kampot-Kep” como Indicação Geográfica em 2023 está renovando esperanças de desenvolvimento econômico, aumento de oportunidades de emprego e preservação do património cultural.

Steve Porte Narin Bun, presidente da Associação dos Produtores de Sal de Indicação Geográfica Kampot-Kep – detentor de mestrado em desenvolvimento agrícola – é produtor de sal há mais de 30 anos e é COO da Thaung Enterprise, uma empresa que promove o “Sal Kampot-Kep” e colabora com agricultores locais.

O Sal Kampot-Kep, descrito como “suavemente crocante, não muito salgado e até um pouco doce” por Narin, também contém mais de 80 minerais e oligoelementos de magnésio, potássio, ferro, zinco e muito mais. O solo franco-arenoso das zonas de produção de “Sal Kampot-Kep” contribui para as suas qualidades únicas. “Ao contrário do que muitos pensam, o sal desempenha um papel importante na estabilização dos batimentos cardíacos irregulares e é essencial para regular a pressão arterial”. Isso é verdade: o Dr. Roberto Kalil Filho, diretor clínico do Instituto do Coração (Incor) em São Paulo – o maior especialista brasileiro em doenças cardiovasculares – me disse isso em uma entrevista que publiquei no livro “O mundo do sal”, como Master Chef Henrique  Fogaça, em 2019.

Com sua alta densidade de minerais e baixo nível de sódio, o Sal Kampot-Kep promove a hidratação, a saúde óssea, as funções respiratórias e digestivas e reduz a inflamação, acrescentou Thyda Thaung, fundadora e diretora administrativa da Thaung Enterprise. Narin explicou que além do sódio, o “Sal Kampot-Kep” contém oligoelementos de magnésio, potássio, ferro, zinco e muito mais.

Processo de fabricação de sal Kampot-Kep

Os produtores de Sal Kampot-Kep seguem padrões de produção rigorosos e métodos tradicionais de mão-de-obra intensiva. Sophal Chhun é um produtor de “Sal Kampot-Kep” no Centro Beoung Touk em Kampot, que possui 23 hectares de pântanos salgados e trabalha com cinco membros da família. O processo, disse ele, inclui muitas etapas. A primeira é a irrigação das salinas, normalmente em Novembro, no início da estação seca. Em seguida, as panelas rasas são completamente limpas de mofo e ervas daninhas acumuladas durante a estação chuvosa e devem estar livres de produtos químicos.

Ele explicou que o solo é compactado antes de encher as bacias de retenção com água do mar, onde a evaporação aumentará sua densidade para 20 Baume (medida de densidade). A água é então filtrada e deixada fluir em tanques de produção sucessivos. Nas bacias de colheita final, leva cerca de uma semana para que o sol intenso evapore a maior parte da água, permitindo que os colhedores coletem a crosta de sal cristalino. As condições de armazenamento também devem estar livres de todos os corpos estranhos.

O sal não é refinado e não contém aditivos, exceto iodo, uma exigência legal no Camboja (no Brasil também é uma exigência legal). A colheita do sal ocorre normalmente durante a estação seca, de dezembro a abril, pois a menor probabilidade de chuva garante uma maior qualidade do sal, segundo Narin.

O Sal Kampot-Kep é comercializado em quatro formas produzidas pelos membros da associação. O primeiro é o sal grosso, colhido após a evaporação da água do mar; o segundo é a Flor de Sal, um sal recolhido na superfície das salinas; o sal fino, que antes era produto da água do mar fervida e hoje é sal grosso moído; e flocos, feitos de salmoura. O teor de sódio varia de acordo com as condições de produção e colheita, mas geralmente fica entre 31 e 34%, muito inferior ao de outros sais, principalmente do sal refinado, que contém cerca de 40% de cloreto de sódio.

O valor duplica com a IG, mas precisa comunicar

O registro IG do Sal Kampot-Kep abre novas perspectivas de mercado nacional e global. Sophal e Pak cobram o “sal Kampot-Kep” duas vezes mais que o sal genérico. No entanto, disse Narin, “educar os consumidores sobre o valor e a singularidade do sal com IG é crucial para justificar o seu preço premium”.

Sophal acrescentou que os consumidores locais ainda não apreciam realmente o sal com IG e optam por um sal mais barato e mais branco, enquanto Pov sublinhou o tamanho do mercado actualmente limitado para o “Sal Kampot-Kep”, impedindo os produtores de colherem plenamente os benefícios do registo da IG.

O registo da IG espera aumentar o reconhecimento da marca, incentivar o aumento do turismo culinário e incentivar práticas sustentáveis ​​e a preservação do património cultural do processo ancestral de produção do sal, transmitido de geração em geração, segundo Narin. Sophal acrescentou que a IG revela aos consumidores a história por trás das características dos produtos.