O vinho que você não vê: saiba como leveduras nativas valorizam a identidade territorial de vinhos no Brasil.

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Por Rogerio Ruschel

Meu caro leitor ou leitora, a indústria vitivinícola brasileira está evoluindo em qualidade e deve isso a muitas pessoas e organizações, entre as quais a Embrapa Uva e Vinho. E um dos avanços está na possibilidade dos enólogos poderem utilizar leveduras locais para a fermentação dos vinhos, e não apenas leveduras estrangeiras, importadas. Usar leveduras “tropicais”, mesmo que as castas das uvas não sejam naturais do Brasil, pode conferir à bebida aromas, cores e sabores únicos, dando mais autenticidade e diferenciação ao produto final. Em outras palavras, reforça a identidade dos vinhos brasileiros.

Um pouco de vinicultura para facilitar: as leveduras são os agentes de fermentação das uvas; são fungos retirados das superfícies de uvas, que transformam o mosto de uvas em vinho e conferem à bebida aromas, cores e sabores específicos. Em resumo, uma levedura é um fungo que produz a essência do vinho, o agente da fermentação que transforma o açúcar em álcool e em outras substâncias igualmente importantes. As leveduras não fazem parte do terroir de um vinho, mas certamente influenciam o aroma, sabor e até mesmo a cor de um vinho, agregando à bebida uma série de compostos aromáticos produzidos durante a fermentação conhecidos como aromas secundários.

Quem tem trabalhado com isso é o pesquisador da Embrapa Gildo Almeida da Silva, que tem larga experiência na área de Microbiologia, com ênfase em Microbiologia Industrial e de Fermentação, e atua principalmente com levedura, vinho, microbiologia enológica, fator killer e fermentação. Ele diz que “A seleção de leveduras autóctones para as diferentes regiões vitivinícolas brasileiras tem o potencial de conferir um caráter regional a esses produtos”. O pesquisador é curador da coleção de quatro mil e quinhentas linhagens de levedura coletadas nas principais regiões vitivinícolas no Brasil.

A coleção de leveduras da Embrapa possui microrganismos selecionados para todas as indicações geográficas de vinhos e espumantes registradas e em desenvolvimento do Brasil, incluindo o Vale dos Vinhedos, Pinto Bandeira, Monte Belo, Altos Montes, Farroupilha, Vales da Uva Goethe, Campanha Gaúcha, Vale do São Francisco, Altos de Pinto Bandeira e Vinhos de Altitude de Santa Catarina. O banco de leveduras é uma Coleção Institucional (CI) com exemplares de todo território nacional. As linhagens foram coletadas, isoladas, identificadas, caracterizadas, sendo mantidas a 80 graus negativos. Todas estão devidamente cadastradas no SisGen sob número A603BA9. Na foto de abertura, uma espiadinha nas leveduras conservadas no freezer.

Desde o início da década de 1980, a equipe da área de microbiologia da Embrapa Uva e Vinho (RS) pesquisa leveduras nativas, Outro pesquisador da Embrapa, Jorge Tonietto, que atua no desenvolvimento de indicações geográficas (veja aqui: http://www.invinoviajas.com/2019/04/jorge-tonietto-da-embrapa/) considera que “O uso das leveduras selecionadas na própria região valoriza a qualidade associada à origem e fortalece a tipicidade dos vinhos e espumantes das diferentes regiões, especialmente das que já possuem indicação geográfica, um benefício para os produtores e consumidores,”.

Mauro Zanus, pesquisador da área de enologia da Embrapa Uva e Vinho, comenta que hoje a contribuição das leveduras é mais abrangente. Por intermédio da seleção de linhagens é possível a elaboração de diferentes estilos de vinhos, adicionando-se novas dimensões de aromas e gostos, como o efeito dos territórios (biomas) que rodeiam os vinhedos. “Enólogos estão explorando esse conhecimento para acentuar o ‘efeito do terroir’ (sentido de lugar), a expressão do sabor e a originalidade dos seus vinhos, por meio de leveduras selecionadas nos vinhedos.”

Então, meu caro amigo ou amiga, pode ser que você jea esteja degustando vinhos brasileiros que estão utuilizaqndo leveduras brasileiras na fermentação. E talvez seja por isso que você esteja sentindo este sabor diferente, especialmente nos nossos espumanteds. Será? Não sei,mas brindo a isso.

Fonte: Embrapa Uva e Vinho; Foto: Viviane Zanella